评论员文章

1、

走过了很多地方，吃过了许多的美食小吃，终究发现我爱的，不过是母亲做的咸菜。

说来可笑，一直到我上大学之前，我对母亲做的那些咸菜，经常是嗤之以鼻，我不但自己不吃，也多次建议母亲别吃，理由是吃太多的咸菜体内钠会超标，而且如果存放不当，里面的硝酸盐变成亚硝酸盐，更是对人的健康威胁严重。

母亲的回答总是老一套，说是我瞎讲究，以前外公外婆经年累月的吃，也没见什么毛病。还说我不吃不能阻止她吃。

我见劝不动母亲，只得是自己从不夹一筷子咸菜，任凭母亲吃得津津有味。不过日常中看电视听新闻里有谁谁吃咸菜住了院，我总是会严肃地告给母亲，希望引起她的注意。

不过母亲听完似乎并不往心里去，一日三餐还是咸菜碟子照常，她说只有每餐就着些咸辣的咸菜才能吃下去饭。

实话说母亲说只有吃咸菜才有胃口这件事，我没上大学之前是不信的。

我是江西贵溪的，在东北上学，学校食堂包罗万象，宿舍楼外还有小吃街，简直是美食的天堂！

东北的特色菜锅包肉、地三鲜、猪肉粉条什么的可够味儿了，等我几乎把学校食堂吃了个遍，小吃街也溜了几圈后，我的体重也蹭蹭往上涨，而且就在这样胡吃海喝的过程中，我发现自己竟然厌倦了，开始怀念起家乡的味道来。学校里的美食是多，但只是机械的为了填饱肚子而吃，再没有在家时母亲用心准备的那份感情。

于是我和母亲视频通话。

“燕子最近过得好不好？有没有认真吃饭？在那边生活还习惯吗?”

“我可是过得很好呢，你看，才刚来一个多月，我就胖了。”我捏住自己肉肉的脸道。

“看来你伙食不错嘛，妮子你在那要好好吃饭，我照顾不到你要学着自己照顾自己啊。”

“妈，我想你了，想吃你做的菜了。你能寄些你做的吃食来吗？”我看着屏幕上的母亲说。

“怎么，那里饭菜不合胃口？”母亲语气里满是关心。

“也不是，就是想吃家乡菜了。”我几乎是哭腔道。

“叫你不听话跑那么远，如果报南昌的学校，还愁吃不到家乡菜？”母亲略责怪着。

听闻母亲的话，我暗自低头，当时高考完报志愿，我一心想去看看外面的世界，没和父母商量就选了东北，录取通知书到的时候，我看着父母的脸色从晴到多云再转阴到暴风雨，报道时我一人拖着行李箱就上了路，心想着自己一定不能怂，一定会在东北过得滋润，大江西再见！

我没想到才几个月就打了脸！

“妈，对不起，是我不听话。”我哭着道歉。

"好了，这么大了还哭鼻子，你啊！年轻出去走走看看也挺好的，我和你爸不是反对你去东北，而是气愤你报志愿这样的大事都不和我们商量，我们也知道你有自己的想法，可你也得提前和我们通通气让我和你爸有思想准备。”

“女儿不肖呜呜呜。”

“快擦了泪去让别人看了羞不羞!过几天我就寄些吃得来啊妮子，你呢，现在也别想太多，既然在那儿就安心学习，好好生活啊。”

和母亲通完话的几天里，我日日都在期待着，母亲会给我寄些什么好吃的。

包裹到的那天，我兴奋地跑到快递驿站把它牢牢捧在怀里。

到了宿舍打开包装，只见好几个瓶瓶罐罐，有自家酿的土蜂蜜，霉豆腐、捺菜、酸菜、腌制果脯等各一罐，还有母亲烤的饼子几块以及家乡零食茄子干。

由此我开始了吃咸菜的道路，从前对那些咸菜的嫌弃如今都变成了珍惜，这些耗费母亲大量心血劳力，千里送来的咸菜里都是母亲对我满满的爱。

早上我用霉豆腐下粥，霉豆腐一块一块的叠放在罐子里，外表红彤彤的裹着辣椒粉，里面是白色的咸咸豆腐，就着粥一口到嘴里，净是香辣鲜咸。中午吃的是酸菜，自家做的酸菜虽酸却又带点甜，着实开胃下饭。下午时用些茄子干，也是香辣舒爽，晚上吃着饼子，干巴却很顶饱。

就这样我靠着母亲的投喂熬过了大一上学期，此后的每个学期开学，我都会央求母亲为我备着些咸菜，好让我在千里之外的学校，也能吃到来自妈妈的味道。

2、

今年寒假由于校方怕疫情反复，早早让我们放假回家，我有幸参与到母亲制作咸菜的过程中，虽然只是打打下手。

母亲第一个做的，是腌柚子皮，柚子皮有两个部分，都可以进行腌制。一个是厚厚的柚子皮的白色的棉絮，另一个则是果皮去除棉絮后的黄色表皮。

这些柚子多是他人不要的留在树上，到了十月末母亲便和其他妇女去打柚子背回家，否则一经打霜，柚子会从树上掉落，也就不能用了。

我的任务是帮母亲剥柚子皮，将十多个柚子剥干净后，留下干净的明黄色外表的柚子皮。

清洗完成后由母亲用刀将黄色表皮与棉絮部分分离，改用滚刀将棉絮部分切成片，将黄色表皮切成丝，用清水浸泡几日去除果皮中的苦味捞出控干水分，腌制前最好还要撒盐激出剩余的水分，便于保存，不易腐坏。

腌制时即取适量的盐和粗细的辣椒粉将柚子皮和棉絮充分搅拌，完成后装入瓶罐密封保存，经十至十五天后可食用。

这两种柚子皮，棉絮部分是偏绵软的，吃的时候像在吃海绵，还略带苦味，而黄色表皮的部分，则又脆又爽口，颜色诱人，柚子的清香味儿比棉絮足，实乃腌菜里的一股小清新。

腌菜界里的重口味儿，非霉豆腐莫属，小时候我亲眼见过母亲做的霉豆腐上长毛，着实把我吓着了。

霉豆腐的“霉”是一种状态，母亲将买来的豆腐滤干了水，把它切成小块，放进用稻谷秸秆铺好的甑中，密封个三四天，待豆腐表面变成灰色，即可过盐与辣椒粉并放入容器中密封，十天半个月后取出食用，那时有巧妇家的一罐霉豆腐，刚开封就被吃个精光。

接下来是捺菜，这捺菜又分白菜捺菜和芥菜捺菜，白菜捺菜又叫雪里蕻，取颗颗大白菜整颗放入腌菜坛里浸泡发酵，倒入盐和酒并盖上大石头放在阴凉处，月余取出，白菜晶莹剔透。

我最喜欢的，就是笋炒雪里蕻，吃这道菜可要讲究些时令，山上新挖的冬笋，配上刚腌制的雪里蕻，一个刚从山里出来，一个刚从水里取出，冬笋的鲜加上雪里蕻捺菜的酸，辅以些许的干辣椒，在锅里简单的旺火翻炒几下，利落出锅，一盘集酸香鲜辣的时令菜，每每一端上桌，就成为大家的共同选择。

芥菜捺菜名气更大，它是龙虎山的道家菜肴，以正欲结蕾的芥菜芯为原料，配以食盐、白糖、辣椒末、蒜梗、菊芋根块(洋姜、山芋)、黄豆等佐料，有的还放少许糖或甘草，经洗、晒、腌、擦、罐装贮藏等工序精制而成。因它工序复杂，许多人家都不经常做，好在它存放期较久，不见光风，小半年是可以存放的。芥菜捺菜里面材料丰富，有的多达十几种原料，实是健脾开胃，益气排汗的好菜。

此外往年母亲还做过梅菜、冬瓜干、笋干等许多的腌制品。都是顶顶好吃的开胃佳品。

我小时候总是奇怪，明明可以把这些食材，日常烹煮，吃着新鲜又合时令，为什么要大费周章的进行腌制，损害了菜的营养不说，主要是制作的人特别累。

现在我明白了，这是气候原因，赣东北多山，气候湿润，时新的蔬菜难以保存，只有腌制才能够满足人的日常饮食需要。还有妇女要考虑一年的吃食，不可能当季蔬菜当季全部吃完，总要未雨绸缪，才能在干旱或洪涝时，靠着咸菜度过生活。

春节期间，大鱼大肉的胡吃海喝，难免给肠胃添了负担，吃着母亲各式各样的咸菜，解腻开胃又健康。

马上又要开学了，我的那份咸菜，想必母亲已帮我备着了。