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【散文】乡食说
来源:哔哩哔哩作者:洞察网2022-05-15 05:40:54

早几个月前,在和远在异地的爱人闲聊,谈到晚上吃些什么,她笑着说要和朋友去吃跷脚牛肉。

“咦?上海那边也有卖了?”我在电话那头显得有些错愕。

“开了不少家,在这边很是红火呢。”她轻声介绍起来,带着几分难掩的得意。

“手艺怎么样?正宗与否?”我急忙追问,活像查小孩成绩的家长。

“倒也说得过去……”爱人停顿了一下,我能听到她吞唾沫的声音,“不过比起家乡味道来,总归还是差了些。”

“理应如此。”我紧张地点起脑袋,又是失落,又是释然。

此番纠结之心绪一方面源于自己遗憾沪上民众吃不到完完全全,不曾折损的家乡名吃,甚至于担心会有因此认为名副其实,不过如此者,便难免为此深感惋惜失落;另一方面,我也清楚明白这类地方小食出得省来,远了烟火气,亦离了土生土长的食材,总也有些水土不服的毛病。

但往前几年,我却不止一次疑惑过为何跷脚牛肉始终未曾走出省界,即便那时候在成都也尚且找不到滋味好些的店铺。现在真走出去了,却又觉得不舍,蛮横地以为这份味道该是属于己身之私藏,以至于竟会多出三两分莫名醋意来。

于是,在这场小小的感喟最后,微妙的优越感让我生出一丝难以言喻的畅快,但作为凡人俗人的卑劣与狡黠却让我对这份畸情更加甘之如饴。

只有这时候,我才会觉得自己还像个小孩。

而小孩,是最爱跷脚牛肉的。

我猜想,这份喜欢中当有半分缘由是因了这稀奇的“跷脚”二字,别的地方也写作“翘脚”。初听起来会觉得拗口神异,总觉得会有无上玄妙暗含其中,于是懵懂年纪就缠着家长问该作何解。家长们往往一笑而过,直言是“好吃得脚都要翘起”之意。我以为不然,饭桌上翘脚多不雅观,想来只是顺口胡诌的戏谑之词。

再大些,便在网上查阅,见到的说法是因了价廉物美,往往席位不够,便有不少食客站着吃。站乏了,便伸一只脚搭在桌下横梁上歇息,如此随性做派便唤作“跷脚”。

不由得扶额苦笑,只觉牵强附会,还不如家长胡诌呢。

除却对名字的兴味,能勾住小儿馋嘴的,归根究底还是其中滋味。

跷脚牛肉发源于街角巷尾,往前是脚夫吃这个,因此味咸汤浓,是本地特有的菜式。

用竹编的漏网在滚汤里把牛肉牛杂涮烫过,合着汤水一齐倒进加好小葱香菜的白瓷碗里,只用数十秒时间,一份牛肉便冒着热气端到桌上。再叫来一碗“光汤”——本地方言里指没有其余杂物,光有汤水的菜式——润过喉咙,把牛肉夹出,裹一层辛香的辣椒面,在嘴里咀嚼几下,既烫又嫩,回味非常。

点菜也有讲究,因为做法类似,所以菜式只用部位区分,常点的是里脊,牛舌,毛肚,黄喉之类,皆是考验火候的食材,因而跷脚牛肉好吃与否,在料头之外,厨师拿捏时辰的功夫更显重要。

倘是不忌口的,也会点些脑花,脊髓这般常人避之不及的脏腑下水。香料药材熬制的热汤压下了食材本身的腥气,反倒添上几分难觅的醇厚滋味。入口弹软,胶质感十足,只若是甲鱼身上那圈名贵的裙边。

我过去也不吃脑花,第一次吃还是在高中,被同学撺掇着半推半就尝了一口,意外发现并无如何古怪恶心的口感,倒像是嫩过头的豆腐,只绵密结实许多。过后去吃时,往往也会点上一份,脑花色白,葱菜翠绿,交映起来,勾人眼目,食欲自然旺盛许多。

素菜按过去规矩,单只有一类,便是莲白。烹饪时只用浅浅在锅底里过上几下,嚼起来脆生生的,利落爽口。也有爱吃烫软些的,便嘱咐一声,老板便把莲白多滚几下,呈到碗里,酥烂入味,也是另一番享受。

地道的店铺往往也能有血旺,蒸肉,蒸肥肠可点。旺子用一口大锅放在文火上煮着,随叫随上。客人点了,老板就掀开锅盖,等腾腾白汽散尽,便用掌勺舀起面上鲜嫩的,加入自家秘制的佐料,用来下饭伴酒都是不错的选择。

蒸笼往往堆在烫煮食材的大锅附近,累叠得极高,快要伸出屋檐去,却如同将倾之高塔,让人犹疑着会不会翻倒下来。这番豪放的景象在大城市难免闹出事端,决计是见不到的,偏只有家乡才有。

同样的,各桌点菜的传统在大城市也很少继承下来,去过的店子往往自己组合好用料食材,以火锅的模样一份一份等价呈上来。这样的形式却让跷脚牛肉少了自在如意的乐趣,呆板僵硬许多,我猜许是城市里人工不菲,用偷懒些的做法能更好过活。

又或许,这其间有更耐人寻味的深意。

前次中秋过完,临行出发前,想着吃顿好的,念来念去,最后仍是选了跷脚牛肉。由于涮烫时间极短,它是便利快捷的选择,方才坐下来点过菜,刚提起筷子,凳子还没捂热,满盘佳肴便已然上桌,干净利落,正适合行路匆匆的旅人。

因其味大而口重,是下饭的好菜,常用米饭佐餐,辅以浓汤,几下就能吃干净。

在吃饭上,历来也分有干派与湿派。干派便是寻常的白米饭,因为不加他物,便称做干饭。我从属湿派,指的是拿汤泡饭。把饭泡软了吃,口感柔和,回味甘甜,是懒人不费力气的吃法。

牛骨煲汤本香浓,用八角大料烹煮过,味道更厚重几分。跷脚牛肉的汤底是检验厨师功力最直截了当的选择,好的妙汤往往清亮鲜咸,又因为药材之故,常显出泛灰颜色。不知晓底细的旁人还以为进了什么泥尘,却不知道这碗灰头土脸,貌不惊人的热汤是多少游子难以忘怀的念想。

蘸料的椒面也有讲究,取来不同品类的辣椒,晒得干透了,一味负责辣度,其余几味负责香气,在石杵里捣成大小不一的粉末混合,这是正宗的做法。刚捣出来的新辣椒面还余留有热气,把内里的焦香激发出来,浓淡适宜,香味深重。

总有不谙详实的外地人以为川菜只图一个辣字,却不知道多数时候,厨师的功夫皆花在了这辛香扑鼻的气息上。

可惜现在有地方图省事,买了别处添过香精的成品椒面,滋味寡淡,回口腻人还算小的,这番取巧实在落了下乘。

我吃跷脚牛肉从来很快,胡吃海塞完便有闲暇四处扫看。邻桌有个虎头虎脑的小子,被父亲带着,先前就吃得咂舌而赞,引得我多看了两眼。

他埋头抱碗,吃得飞快,简直像是长鲸吸水,把汤饭尽数吸入嘴中,正是个同我一般无二的湿派。只在不多的吞咽间隙里,小子才能仰起脑袋,挤出一两句含混不清的赞叹。

挨着他的父亲早早结束了战斗,看着自家小子兴吃得满面通红,也不说话,燃起烟卷,嘴角含笑,吞云吐雾。

我看到小子憨态,便想起自己初次吃到跷脚牛肉这般地方味道时如出一辙的表现。

如眼前这般,父亲和儿子在街边店铺坐下,筷子夹起脆嫩的毛肚,在蘸碟中滚上几圈,送入口中,味蕾便第一次触碰到市井江湖的滋味,紧随其后的是难以抑制的奇异与惊喜。

那是不添加任何杂质的欣喜与感动。

在遗忘与变迁之外,满足口腹之欲便能如此快乐,其实我们是很容易幸福的存在。

而小孩,是最爱跷脚牛肉的。

小子打起饱嗝,摸摸撑起的圆滚滚肚皮。

“吃好了?”他父亲问,探手把小子嘴角的葱花拭去。

“好了。”他发了些汗,说话还在喘。

“这叫跷脚牛肉。”

“跷脚是什么?”

“哈哈。”男人大笑,摸了摸小子的头,“我可不知道。”

“明天我也要吃这个。”

“好东西要留着吃。”他父亲把烟熄了,“吃得多了,以后就不新鲜了。”

“好。”他舔过嘴巴,应得干脆。小子吃饭的模样看起来顽皮,却是个乖巧听话的性子,主动牵上父亲的手,从矮板凳上站起,几下便汇入往来的人潮中走远了。

逐渐亮起的街灯里,我想起同样的,领着我走过此处的大手,传承在血脉中的味觉记忆便从此方落到彼方。

恰如薪火。

“老板!”收回目光,却是又看饿了,便高喊道,“来碗光汤!”

忘了说,只要汤的话,是不会多收钱的。

[责任编辑:linlin]

标签: 跷脚牛肉 父亲和儿子 归根究底

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